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将所有客人都送走之后，夏瑞轩就一屁股瘫软在椅子上，怎么都起不来了。
酒楼里廖老爷子的徒子徒孙们都还没走，夏月初脱不开身，只得叫秦铮把弟弟先扛回家去。
廖老爷子既然说了从明天开始考校徒弟，左彦明就十分高效地在宴席上直接问明了众人的归期以及是否着急回去，很快便排出了一个名单。
如今吴茂才已经被逐出师门，但是又加入了夏瑞轩这个小师弟，所以人数依旧是五十三人。
何怀生近些年一直陪在廖老爷子身边，加之他必须要尽快赶回京城去，所以此番考校就不将他算在内了。
剩下五十二人分作四批，明天和后天两日，上下午各一批。
左彦明直接在店里借了纸笔，将名单一一列好，标明时间，然后交给廖老爷子过目。
廖老爷子今天也已经喝得有点多了，加之对自己这个大徒弟十分放心，所以接过名单看也不看就塞进袖子里道：“轮到谁就直接去我的住处便是了。”
左彦明却还是清醒得很，对各种细节也十分注意，问廖老爷子道：“师父，考校厨艺是大家一起做菜，还是一个接一个的做？若是一起做，下午我找人去院子里垒一下炉灶。”
廖老爷子此时只想回去洗个热水澡，好好地睡一觉休息一下，直接将腰间的钥匙接下来丢给左彦明道：“你自己看着弄吧，不要来问我了。”
……
夏瑞轩第二天酒醒之后，就得到一个晴天霹雳——自己居然刚刚拜师之后，就要参加师门的大考校。
虽说他才刚刚加入师门，也还没有经过系统的学习，即便做的不好也不会有什么关系，但是他却依旧紧张不已。
“姐，好端端的为什么突然要考校手艺？你知不知道师父要考什么？”
“我怎么知道，你赶紧去洗个澡收拾一下，一身的酒气，等下你的师兄师姐们就要来了，看你这样子怎么见人。”
“对，对，我这就去梳洗一下。”夏瑞轩一个高从炕上蹦下来，把探头探脑进来讨食吃的狸花猫吓得尾巴毛都炸起来了。
夏月初把自己端来的蒸鱼和几只虾倒进猫食碗里。
廖老爷子的一个护卫懂得看猫，说这只狸花猫已经快要生了。
所以夏月初最近一直在给它补充营养，希望它能生得顺利一点儿。
毕竟想从人家那里要一只小猫去养，还是得先搞好关系才行。
狸花猫温顺地在夏月初脚边蹭了蹭，然后才走到猫食碗前蹲坐下，慢条斯理地开始吃饭。
夏瑞轩洗漱回来，整个人清醒了不少，但是紧张感却并没有减少，反倒是越来越厉害，不住地在屋里打转。
“姐，我一定要参加么？你也知道我的水平，我真的不行啊，我……那么多年长的师兄师姐，早就都出去独当一面了，我去跟人家比试，那不是自取其辱么？”
“行了，瞧你那点儿出息！”夏月初看不过去眼道，“俗话说输人不输阵，还没开始就先把自己吓成这样？你看姐跟别人比试什么时候怕过？”
“姐，我要是有你这个本事，我也不怕啊！”夏瑞轩闻言真是欲哭无泪，这是能比的么？
“行了，你也别胡思乱想了，老爷子又没糊涂，你有几斤几两他心里比你自个儿都清楚，你有什么可担心的？”夏月初翻了个白眼道，“少跟我这儿墨迹，赶紧去吃早饭。”
夏瑞轩被姐姐喷了几句，反倒瞬间不觉得紧张了，手脚麻利地收拾好炕上的铺盖，跟着夏月初去吃饭了。
巳时一过，廖老的徒弟们就都陆续登门了。
夏瑞轩出来招待迎接，才发现前院不知什么时候已经垒了两列灶台，每列七个灶口，每个灶口旁边还有一张备菜用的条案。
好在这院子地方还算宽敞，不然还真是摆不下这么多东西。
两列灶台的前面，给廖老爷子摆了一张太师椅和小茶桌，甚至还摆好了茶水和点心。
廖老爷子对着自家徒弟，也懒得说什么开场白，挥手叫人将两筐食材抬上来道：“自己上来拿材料，每人做一道豆芽炒肉丝。”
豆芽炒肉丝这道菜，说起来也算是家常菜，但是想炒好还真是不太容易。
最难掌握的便是火候。
炒得过熟，豆芽就会出水软化；若是炒得火候不够，便会有一股生气味儿，也绝对是不合格的。
今天来的十三名徒弟全都按照排序在灶台前面站好了，最后还剩下一个空的灶台。
夏瑞轩心道这该不会就是留给我的吧？
他正准备走过去的时候，却见廖老爷子一指夏月初道：“夏丫头，你也去做个试试。”
夏月初本来是来看个热闹的，没想到热闹没看成，反倒把自己搭进去了。
不过她倒是也没反对，饶有兴趣地上前挑了一块肉，抓了几把豆芽，到最后一个灶台前面站好。
廖老爷子漫不经心地一挥手道：“行了，开始吧。”
话音未落，众徒弟顿时就开始忙活起来。
夏月初手脚麻利地把豆芽全都择干洗净，放在竹筐里控水，然后开始着手处理肉丝。
猪肉切成细丝之后，用适量的酱油、糖和绍酒抓匀，放在一旁静置半晌，然后向其中加入一勺水，不断地抓揉着肉丝，让其将水分全都吸收进去，最后撒入少许干淀粉再次抓匀上浆。
这个法子就是她之前教给过陶波的，古代没有注水猪肉，全都是实打实的瘦肉，直接炒制很容易会变得干柴塞牙。
但是加入少许水抓入其中，再用水淀粉锁紧水分的话，肉丝就会变得柔软多汁，口感更好。
第456章 小炒要带镬气
豆芽炒肉丝这道菜必须要快火急炒，炒出来的豆芽上桌后需得“条条撑起”才算合格。
夏月初在锅里添油之后，先将肉丝下锅翻炒至六分熟后盛出来，放在一旁待用。
重新刷锅之后，先将锅靠干烧热后倒油，先放花椒小火炸香，将其捞出弃用后下葱姜蒜炝锅，将控干水分的豆芽倒入锅中，不断地颠勺翻动锅内豆芽，尽量使每一根豆芽都能够充分地接触到油和锅底的热气。
几下之后，就要立刻将六分熟的肉丝倒入锅内，翻炒，然后尽快出锅装盘。
就在夏月初专心炒菜的时候，廖老爷子不是何时已经从上头走下来了，挨个儿灶台地查看。
“颠勺都不会颠了？瞧你这肚子，多久没锻炼过了？”
“你这肉丝切的是啥？我就是这么教你的？”
“豆芽都没择干净就敢下锅？一会儿这盘子你自己吃！”
廖老爷子的徒弟们，年轻些的如今倒是还有个别自己在后厨忙活的。年纪稍微大些的，早就已经打响了名气，后厨都交给徒弟们或是请来的厨师了。
即便是有什么菜需要他动手，什么择菜、切菜的活计也都有别人代办，在这些细枝末节上头自然已经手生了。
而且昨天廖老爷子说要考校众人，谁也没想到会是这么简单的家常菜，一时也有些措手不及。
廖老爷子从头到尾走了一圈，登时就挑出了几个表现不尽如人意的。
虽然他没有严厉地批评斥责，但是几个被单独拎出来说的人脸上都是一片惶恐，生怕老爷子一气之下会把自己逐出师门。
谁知廖老爷子说完又回到上头去坐着喝茶，等菜都做好之后道；“我早晨吃得挺饱，也懒得挨个儿尝了，看着你们做的时候是什么样，我也大概能猜得出是什么味道，你们先尝尝自个儿的，再互相尝一尝，心里头也该有点数了。”
大家互相品尝过之后，十分意外的是，他们竟然一致认为夏月初的是最好吃的。
豆芽清脆可口没有半点儿生味儿，肉丝柔软多汁，简直叫人挑不出任何毛病来。
廖老爷子笑着说：“夏丫头，你来说说看。”
这一句话，将所有人的目光都集中到夏月初身上了，大家都想听听，她到底能说出什么来。
要知道，许多人自己虽然手艺不错，但若是真叫他说出个子丑寅卯来，却也是难于上天。
夏月初闻言也没推脱客气，直接道：“其实豆芽炒肉丝这道菜，做得最讲究的要数粤菜，个别功力精湛的粤菜师傅，能将豆芽炒得通体金黄，却又不软不塌，用他们的话来说，叫做带有镬气。
按照我的理解，这个镬气其实就是所谓的烟火气。
想要将菜炒出镬气，就必须要做到以下几点，一是要考验刀工，食材需要切得薄厚一致，纹理畅顺，这样才能保证成熟度一致。
二是要看颠勺的实力如何，以锅代勺，快速大面积地翻动锅中食材，尽量让它们受热均匀，以达到同时熟的效果。
三是勾芡必须精准，过厚则影响口感，过薄则无法锁住汤汁，量必须控制在让原料将芡汁完全锁住，吃完菜盘中几乎不见芡汁为最佳。
最后一条，则是要考验厨师对火候的掌握，必须要急火猛攻，才最能够锁住食物自身的味道不流失，口感不变软，上桌时还要冒着热乎气儿。
若是能同时做到这四点，这盘小炒就绝对是完美的了。不够这其中的度该如何把握，量该如何衡量，就要靠个人的经验和手感了，很多时候是只可意会不可言传的。”
她说完之后，院子里一片寂静，所有人都惊呆了似的看着她。
“说得好！”廖老爷子头一个鼓掌叫好。
其他人这才一副如梦方醒的样子，他们完全没想到，夏月初除了菜做得好，说起来竟然也是头头是道，当初真是小看了她。
不过想想也是，自家师父近九十岁的人了，一生走南闯北，又在御膳房做了那么多年，可以说是该经历的都经历过了，看人的眼光更是犀利得不行。
他老人家既然这么看好夏月初，就足以证明对方不是泛泛之辈。
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