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这道菜有个讲究叫做，荤油炒、素油烧、麻油浇。
荤油的燃点更高，加热后更容易将鳝丝快速煸透。
将用明油拌好的鳝丝倒入锅中，晃动炒锅，鳝丝的皮受热会收缩卷曲起来。
这一步必须要热锅冷油下鳝丝，这样才会清爽而不沾锅底。
鳝丝煸透之后，补加一些素油入锅焖烧，素油能乳化油脂，使汤汁很快粘稠起来。
起锅前需要浇上厚厚的芡汁，然后将鳝糊平摊在锅底，大火炙烤，将贴在锅底的一部分鳝丝烤糊甚至碳化、板结在锅底上。
不过不用担心，这可不是把菜做砸了。
因为焦糊的部分都粘在锅底上了，所以根本不会影响成菜的质感，反倒会给菜品增添一分必须的焦香味。
一盘热气腾腾的鳝糊便出锅了，撒上胡椒和葱末之后，就必须飞快地送到客人面前。
不过此时也只能被称为是鳝糊，响油两个字，则要等到菜上桌时，当着客人的面儿，拎起手里的小油壶，将滚热的麻油浇上去，滋滋一响，满屋飘香。
这一招被叫做“上桌彩”，必须要把这个彩头浇出来才算成功，否则就败了客人的兴致。
夏月初拎着油壶亲自上桌来给浇这个彩头，滋啦啦一响，果然是香气四溢。
焦豫看着桌上的鳝糊，色泽酱红，鳝丝上挂着均匀的糊芡，除了刚浇上麻油之后激发的胡椒和葱末的香气，还有一丝若有若无的焦香，让人忍不住想要使劲儿吸气，好好辨别寻找一下。
经过煸炒和焖烧的鳝丝，依旧外皮完整。
焦豫迫不及待地盛了一勺送入口中，芡汁稠厚却不油腻，鳝丝细腻嫩滑，味道更是入骨三分。
一勺吃过，焦豫半晌都没说出话来。
陈瑜白见状问：“焦先生，味道怎么样？”
焦豫眯着眼睛，口中的鳝丝已经咽下去了，但是那股味道却还是久久不肯散去，连呼吸间都满是香气。
倪钧虽然已经在上膳堂住了两个多月了，但是不算那次的米粉，这才是头一次正儿八经地尝到夏月初的手艺，登时惊为天人，忍不住后悔，自己之前究竟错过了多少好吃的？
焦豫吃了一口鳝糊之后，默默品味了许久，才缓缓地回过神来，冲陈瑜白道：“夏娘子果然手艺不凡，陈大人眼光独到，善于挖掘人才，焦某真是自愧不如啊！
看来今后焦某应该多多放下成见，对陈大人多信任一些才好！”
陈瑜白自然听出了他的话中有话，眼睛猛地一亮，没想到特意绕道来吃夏月初的手艺，还会有这样的意外收获。
第749章 家常美味（2更）
因为陈瑜白说了，这次不用大摆席面，吃些家常菜就好，所以夏月初做得也比较随意。
六月可以说是古代各种食材最丰富的一个月，在保定府这边，大部分的蔬菜都已经上市了。
所以夏月初端上来的第二道菜，便是十分简单的清炒茼蒿。
这道菜可以说是简单到小孩子都能学会，只要稍微掌握一下技巧，就可以做得很好吃。
茼蒿这种蔬菜，自古就颇受赞誉，苏轼有一句词，说得便是茼蒿。
雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。
这首词的最后一句传唱极广，以至于很多知道这句词的人，都未必知道，它原本夸赞的，便是茼蒿。
一盘鲜嫩的茼蒿炒出来之后，在依旧翠绿的茼蒿菜上，点缀着雪白的蒜末，犹如羊群散布在绿色的大草原上。
蒜末在被油爆过之后，散发着诱人的香气，其中还掺着茼蒿的清香。
茼蒿入口还是脆的，味道清甜，有蒿之清气、菊之甘香。
这股特殊的风味，让茼蒿变得十分特别，不喜欢的人一口都吃不下去，但是喜欢的人，却是沉迷其中，吃得欲罢不能。
茼蒿有安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃之功效，所以也一度被奉为宫廷佳肴。
甚至在古代还有个别名，叫做皇帝菜。
虽然原因如今已经不可考了，但也足以说明这种蔬菜在人们心中的地位。
夏月初还记得前世小时候，她还没有见过茼蒿这种蔬菜，但是每到开春的时候，村里人闲来无事，便喜欢去水边踅摸。
在河边大部分都还有些枯黄的杂草中，就会有一棵棵翠绿的植物钻出来，这个在当地被叫做柳蒿儿。
家境比较好的人家采回去之后，便去割一条排骨，做柳蒿炖排骨，炖出来的排骨会带着独特的蒿草香气。
想夏月初这样没钱买肉的孩子，柳蒿儿也不会辜负她的努力，无论是清炒还是凉拌，哪怕只是焯水之后蘸酱吃，都会带来一股清新扑面的山野之气。
如今到了保定府，已经没有地方去采柳蒿儿了，便可以吃些茼蒿来代替。
紧接着再端上来的，是一盘鲜虾茄盒。
这道菜，从茄子的挑选开始就十分重要，必须要选表面光泽光滑，捏起来有弹性而不硬，茄蒂必须要新鲜不干瘪。
最好便是刚刚从地里摘下来的，绝对的鲜嫩清甜。
茄子其实是个很好伺弄，回报极高的蔬菜。
夏月初前世的时候，村里家家户户都会在自家院子里种菜。
那时候是八十年代后期，还没有什么吃绿色蔬菜的说法，外面卖的菜也多是农户自己种出来的。
大家之所以要在自家种菜，为的就是省钱。
勤快些的人家，院子里什么黄瓜、豆角、茄子、南瓜、香菜、菠菜、辣椒、大蒜……
可以说只有你想不到，没有不能种。
这样的人家，每年到了夏天和秋天那几个月，几乎可以不用出门买菜，院子里的菜就足够一家人吃了。
即便是懒一些的人家，也会在院子里种上几架黄瓜，再种两排茄子辣椒之类的。
这几样都不怎么用精心伺弄，一旦开花之后开始结果，就可以一茬一茬地摘，如果你想吃，几乎每天都可以摘下几根来吃，多余的还可以拌咸菜或是切片晾干。
那时候，乡下人做菜连油都舍不得多放。
所以像茄子这么吃油的食材，最常见的做法就是洗干净上锅蒸，然后夹出来晾一下蘸蒜酱吃。
虽然做法简单得不行，但是那种自家种出来的茄子，吃起来满口清香，回味甘甜，即便不蘸任何东西，夏月初都能空口吃进去两根。
蒸好的茄子吃不完也不用担心，直接撕成条拌上盐和蒜末，放上一两天，入味了便是简单好吃的蒜茄子。
夏月初从小就对茄子十分喜好，后期拜师之后，吃到了更多茄子的做法，越发对这种食材情有独钟。
所以今天在后厨看到一筐刚送过来的茄子，茄蒂上都还带着扎人的刺儿，新鲜得几乎就是刚从枝头摘下来的状态。
她便挑了几根粗细均匀的茄子，叫人剥了一盘虾仁儿，做了这道鲜虾茄盒。
炸茄盒这道菜，很多东北孩子应该都不陌生。
将茄子切成两片连在一起的圆片，在里面夹上调过味的肉馅儿，在炸糊里面打个滚儿，下锅炸成金黄酥脆的模样之后，用大漏勺捞出来，架在一个盆儿上头控油。
这时候妈妈还要忍不住叮嘱一句：“晾晾再吃，别烫着。”
这道菜可能是许多不喜欢吃茄子的小朋友，唯一一道喜欢的茄子菜。
但是夏月初今天做的这个鲜虾茄盒，在茄子里面，除了肉馅儿，还塞进去一只现剥的鲜虾仁儿。
裹上炸糊的茄盒滑入油锅，小火炸熟之后捞出，待锅内油温升上来之后，再次下锅复炸。
经过两次炸制的茄盒已经变得金黄酥脆，看着十分诱人。
最后再另起一锅，炝锅后调配料汁，趁热浇在茄盒上。
这样做好的茄盒，口感更加丰富，味道也多了几分层次。
浇汁酸甜可口，茄盒外酥里嫩，一口咬下去，还能吃到新鲜弹牙的虾仁儿。
茄子的清香配上肉馅儿的醇，再加上虾仁儿的鲜，简直像是在口中开起了一场美食的盛宴，各种味道在舌尖上旋转跳跃，让人只想闭上眼睛，好好地感受一番。
而且这道菜跟大家以前吃的炸茄盒的最大区别，还不仅仅是放了虾仁，浇了料汁，其实夏月初调配的炸糊。
做炸制的食品，很容易就会把炸糊和得太过粘稠厚重，这样的糊挂在食材上头，即便炸得到位，调味合理，但是吃起来非但口感不好，还会削弱了裹在里面的食材的味道。
而夏月初调出来的炸糊，非但挂浆均匀，而且轻薄不厚重，下锅炸制的时候也不会脱落，炸好夹出来还能看清茄子的颜色。
这样吃起来，才不会因为炸糊影响了口感和味道，一口咬下去，外层清脆地破开之后，食材的美味就瞬间倾泻而出。
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